제빵기능사 2010-03-28 기출문제

HOODDAC.COM

©NEXTINNOVATION.Inc

제빵기능사

0점 으로 불합격 입니다.
  • 제빵기능사( 60 ) 0
  • 평균점수 ( 평균60점 이상 ) 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  • 32
  • 33
  • 34
  • 35
  • 36
  • 37
  • 38
  • 39
  • 40
  • 41
  • 42
  • 43
  • 44
  • 45
  • 46
  • 47
  • 48
  • 49
  • 50
  • 51
  • 52
  • 53
  • 54
  • 55
  • 56
  • 57
  • 58
  • 59
  • 60
풀이
정답
오답
다시풀기
채점하기
정답보기
정답초기화
설정

다음문제 자동넘김

정답 입력 후 자동으로 다음문제 넘겨 보기

정답입력 즉시 오답확인

정답 입력 후 오답확인 하기

오답일 때 자동넘김 안함

다음문제 자동넘김이 체크된 경우

정답입력 즉시 오답확인시 효과음

정답 또는 오답일때 효과음

정답입니다.

제빵기능사

1. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

  • 부피
  • 껍질색
  • 기공
  • 균형
제빵기능사

2. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

  • 10˚C
  • 16˚C
  • 24˚C
  • 34˚C
제빵기능사

3. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

  • 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
  • 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  • 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
  • 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
제빵기능사

4. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?

  • 반죽 내에 수분이 불충분한 경우
  • 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
  • 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우
  • 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우
제빵기능사

5. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?

  • 스펀지 반죽
  • 슈 반죽
  • 비스킷 반죽
  • 파이 반죽
제빵기능사

6. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?

  • 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우
  • 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우
  • 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우
  • 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우
제빵기능사

7. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?

  • 0.45
  • 0.55
  • 0.66
  • 0.75
제빵기능사

8. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?

  • 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다.
  • 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다.
  • 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.
  • 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.
제빵기능사

9. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

  • 산패취가 없다.
  • 저장 중 안정성이 낮다.
  • 발연점이 낮다.
  • 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
제빵기능사

10. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  • 물과 기름이 잘 혼합되게 한다.
  • 빵이나 케익을 부드럽게 한다.
  • 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.
  • 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
제빵기능사

11. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?

  • 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.
  • 철판에 기름을 바르고 짠다
  • 5∼6cm 정도의 길이로 짠다.
  • 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.
제빵기능사

12. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

  • 50%
  • 70%
  • 90%
  • 100%
제빵기능사

13. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

  • 이탈리안 머랭
  • 퐁당
  • 버터크림
  • 스위스 머랭
제빵기능사

14. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?

  • 25%
  • 30%
  • 35%
  • 40%
제빵기능사

15. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

  • 감미를 준다.
  • 껍질색을 진하게 한다.
  • 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
  • 제품의 형태를 유지시킨다.
제빵기능사

16. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?

  • 부피가 적다.
  • 속결이 거칠다.
  • 빵 속 색깔이 희다.
  • 모서리가 예리하다.
제빵기능사

17. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

  • 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
  • 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
  • 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
  • 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
제빵기능사

18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  • 0~5˚C
  • 20~24˚C
  • 30~35˚C
  • 60˚C 이상
제빵기능사

19. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

  • 쇼트닝성
  • 가소성
  • 안정성
  • 크림성
제빵기능사

20. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?

  • -5˚C, 0~4˚C
  • -20˚C, -18~0˚C
  • -40˚C, -25~-18˚C
  • -80˚C, -18~0˚C
제빵기능사

21. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?

  • 기공(grain)
  • 조직(texture)
  • 속 색상(crumb color)
  • 입안에서의 감촉(mouth feel)
제빵기능사

22. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

  • 분할기(divider)
  • 라운더(rounder)
  • 성형기(moulder)
  • 데포지터(depositor)
제빵기능사

23. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은?

  • 수직 믹서
  • 스파이럴 믹서
  • 수평 믹서
  • 원형 믹서
제빵기능사

24. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

  • 급속냉동, 급속해동
  • 급속냉동, 완만해동
  • 완만해동, 급속해동
  • 완만냉동, 완만해동
제빵기능사

25. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?

  • 98g
  • 93g
  • 88g
  • 83g
제빵기능사

26. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?

  • 가열
  • 공기
  • 토코페롤
제빵기능사

27. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?

  • 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
  • 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
  • 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
  • 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
제빵기능사

28. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

  • 75~80%
  • 85~88%
  • 90~94%
  • 95~99%
제빵기능사

29. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

  • 15~20˚C
  • 25~30˚C
  • 35~40˚C
  • 45~50˚C
제빵기능사

30. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

  • 2차 발효실의 습도가 높을 때
  • 팬의 바닥에 수분이 있을 때
  • 오븐 바닥열이 약할 때
  • 팬에 기름칠을 하지 않을 때
제빵기능사

31. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

  • 계피
  • 넛메그
  • 메이스
  • 오레가노
제빵기능사

32. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.
  • 효소 작용이 활발하다.
  • 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
  • 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.
제빵기능사

33. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

  • 아경수
  • 알칼리수
  • 증류수
  • 염수
제빵기능사

34. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 자당보다 감미가 크다.
  • 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
  • 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
  • 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
제빵기능사

35. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.
  • 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
  • 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.
  • 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.
제빵기능사

36. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?

  • 패리노그래프(Farinograph)
  • 아밀로그래프(Amylograph)
  • 믹소그래프(Mixograph)
  • 믹소그래프(Mixograph)
제빵기능사

37. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

  • 독특한 맛 부여
  • 조직의 특성 부여
  • 색상 향상
  • 구조력 향상
제빵기능사

38. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  • 팽창 작용
  • 향 개발
  • 반죽 발전
  • 저장성 증가
제빵기능사

39. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?

  • 알칼리성의 흰자를 중화함.
  • pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.
  • 풍미를 좋게 함.
  • 색깔을 희게 함.
제빵기능사

40. 다음 중 향신료가 아닌 것은?

  • 카다몬
  • 오스파이스
  • 카라야검
  • 시너몬
제빵기능사

41. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?

  • 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.
  • 비교적 적은 분자량을 가졌다.
  • 퇴화의 경향이 적다.
  • 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.
제빵기능사

42. 제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  • 흡수율 증가
  • 연화 작용
  • 공기 포집
  • 보존성 향상
제빵기능사

43. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?

  • 알부민
  • 글로불린
  • 글루테닌
  • 글리아딘
제빵기능사

44. 다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?

  • 크림 (cream) 치즈
  • 로마노 (romano) 치즈
  • 파머산 (parmesan) 치즈
  • 카망베르 (camembert) 치즈
제빵기능사

45. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.
  • 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.
  • 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.
  • 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.
제빵기능사

46. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은?

  • 탄수화물
  • 지질
  • 단백질
  • 비타민
제빵기능사

47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
  • 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다.
  • 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
  • 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
제빵기능사

48. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  • 포도당
  • 올리고당
  • 과당
  • 갈락토오스
제빵기능사

49. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은?

  • 신장병
  • 골다공증
  • 부종
  • 동맥경화증
제빵기능사

50. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

  • 트레오닌
  • 메티오닌
  • 글루타민
  • 트립토판
제빵기능사

51. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?

  • 살모넬라 식중독
  • 장염비브리오 식중독
  • 병원성 대장균 식중독
  • 포도상규균 식중독
제빵기능사

52. 발효가 부패와 다른 점은?

  • 미생물이 작용한다.
  • 생산물을 식용으로 한다.
  • 단백질의 변화반응이다.
  • 성분의 변화가 일어난다.
제빵기능사

53. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?

  • 살모넬라균
  • 장염 비브리오균
  • 황색포도상구균
  • 캠필로박터균
제빵기능사

54. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?

  • 세균성이질
  • 조류독감
  • 광우병
  • 구제역
제빵기능사

55. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?

  • 식품소분업
  • 유흥주점
  • 제과점
  • 휴게음식점
제빵기능사

56. 전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

  • 전염원
  • 전염경로
  • 성별
  • 숙주 감수성
제빵기능사

57. 다음 중 이형제의 용도는?

  • 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
  • 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.
  • 거품을 소멸 · 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
  • 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
제빵기능사

58. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

  • 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때
  • 햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때
  • 토코페롤을 첨가할 때
  • 수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때
제빵기능사

59. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

  • 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  • 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  • 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  • 화학물질이 주요 원인이 된다.
제빵기능사

60. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

  • 살모넬라균에 의한 식중독
  • 보툴리누스균에 의한 식중독
  • 장염 비브리오균에 의한 식중독
  • 포도상구균에 의한 식중독

해설

등록된 글이없습니다.