제빵기능사 2009-03-29 기출문제

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제빵기능사

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제빵기능사

1. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

  • 소모되는 전력량
  • 오븐의 높이
  • 오븐의 단열 정도
  • 오븐 내 매입 철판 수
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2. 밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
  • 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
  • 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
  • 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
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3. 반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 크림법은 유지, 설탕, 계란으로 크림을 만든다.
  • 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
  • 단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 혼합한다.
  • 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율로 용해하여 액당을 만든다.
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4. 도넛의 발한 현상을 방지라는 방법으로 틀린 것은?

  • 튀김시간을 늘인다.
  • 점착력이 낮은 기름을 사용한다.
  • 충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
  • 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.
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5. 다음 제품 중 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

  • 밀푀유
  • 카스테라
  • 퍼프 페이스트리
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6. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

  • 강력분을 사용한 경우
  • 오버베이킹된 경우
  • 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
  • 신선한 달걀을 사용한 경우
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7. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옮은 것은?

  • 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  • 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  • 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  • 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
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8. 퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은?

  • 수축 : 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐 온도
  • 수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함
  • 충전물 흘러 나옴 : 출전물량 과다 , 봉합 부적절
  • 작은 부피 : 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
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9. 비중과 관련이 없는 것은?

  • 완제품의 조직
  • 기공의 크기
  • 완제품의 크기
  • 팬 용적
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10. 머랭 (meringue)을 제조할 때 주석산 크림의 사용 목적이 아닌 것은?

  • 흰자를 강하게 한다.
  • 머랭의 ph를 낮춘다
  • 맛을 좋게한다.
  • 색을 희게 한다.
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11. 다음 중 익히는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

  • 찐빵
  • 엔젤푸드 케이크
  • 스펀지 케이크
  • 파운드 케이크
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12. 데블스푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

  • 8 g
  • 16g
  • 24g
  • 32g
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13. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

  • 광택제 효과
  • 보존기간 개선
  • 탈색 효과
  • 맛의 개선
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14. 젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

  • 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
  • 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대처한다.
  • 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  • 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
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15. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

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16. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

  • 1차 발효
  • 중간 발효
  • 펀치
  • 2차 발효
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17. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

  • 수직형 믹서
  • 수평형 믹서
  • 초고속 믹서
  • 커터 믹서
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18. 식빵배합률 합계가 180%, 밀가루 총 사용량이 3000g일 때 총반죽의 무게는? (단. 기타손실은 없음)

  • 1620g
  • 3780g
  • 5400g
  • 5800g
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19. 빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?

  • 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
  • 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  • 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  • 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
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20. 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

  • 향 생성
  • 반죽의 숙성 작용
  • 반죽의 팽창작용
  • 글루텐 응고
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21. 과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

  • 반죽온도가 높았다
  • 발효하는 동안 반죽이 식었다.
  • 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
  • 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.
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22. 생산관리의 기능과 거리가 먼 것은?

  • 품질보증기간
  • 적시 적량기능
  • 원가조절기능
  • 글루텐 응고
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23. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

  • 글리세린지방산에스테르
  • 탄산암모늄
  • 프로피온산칼슘
  • 탄산나트륨
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24. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

  • 급속냉각
  • 자연냉각
  • 터널식냉각
  • 에어콘디션식 냉각
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25. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

  • 단과자빵
  • 카스테라
  • 식빵
  • 도넛
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26. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  • 냉장온도(0~5℃)
  • 20~24℃
  • 30~35℃
  • 60℃ 이상
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27. 제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는?

  • 픽업단계
  • 클린업단계
  • 발전단계
  • 최종단계
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28. 식빵 제조시 결과 온도 33℃, 밀가루온도 23℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 22℃,희망온도 27℃,사용물량 5kg일 때 마찰계수는?

  • 19
  • 22
  • 24
  • 28
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29. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

  • 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
  • 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
  • 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다.
  • 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
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30. 다음 중 일반적인 산형 식빵의 비용적은(cc/g)은?

  • 1.0 ~ 1.3
  • 1.4 ~ 1.7
  • 2.3 ~ 2.7
  • 3.2 ~ 3.4
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31. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

  • 암모늄염
  • 질산염
  • 칼슘염
  • 전분
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32. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

  • 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
  • 팻브룸(fat bloom) - 글리세린
  • 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
  • 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
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33. 마요네즈를 만드는데 노른자가 500g 필요하가. 껍질 포함 60g짜리 계란을 몇 개 준비해야 하는가?

  • 10개
  • 14개
  • 28개
  • 56개
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34. 패리노그래프(Farinograph)위 기능 및 특징이 아닌 것은?

  • 흡수율 측정
  • 믹싱 시간 측정
  • 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성
  • 전분 호화력 측정
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35. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

  • 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
  • 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
  • 연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다
  • 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
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36. 다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  • 반죽강도가 증가된다.
  • 가스 포집력이 증가한다.
  • 기계성이 개선된다.
  • 믹싱시간이 짧아진다.
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37. 가장 광범위하게 사용되는 베이킹파우더(baking powder)의 주성분은?

  • CaHpO₄
  • NaHCO₃
  • Na2CO₃
  • NH4CI
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38. 다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  • 이산화탄소 생산을 증가시킨다.
  • 제품에 독특한 향미를 부여한다.
  • 노화지연 효과가 있다.
  • 구조형성에 도움을 준다.
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39. 마가린에 대한 설명 중 틀린 것은?

  • 지방함량이 80% 이상이다.
  • 유지원료는 동물성과 식물성이 있다.
  • 버터 대용품으로 사용된다.
  • 순수 유지방(乳脂肪)만을 사용했다.
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40. 지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  • 지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.
  • 지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.
  • 불포화지방산은 식물성유에 많다
  • 지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.
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41. 제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

  • 0%
  • 1 ~ 3.5%
  • 4.5 ~ 8%
  • 9~ 12.5%
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42. 제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은?

  • 갈변 방지
  • 영양소 공급
  • 글루텐 강화
  • 맛과 향 개선
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43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

  • 포도당 + 포도당
  • 포도당 + 과당
  • 포도당 + 유당
  • 과당 + 과당
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44. 효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
  • 아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조이다.
  • 열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
  • 섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다
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45. 정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서 얼마 이상의 유효이산화탄소 가스가 발생되어야 하는가?

  • 6%
  • 12%
  • 18%
  • 24%
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46. 콜레스테롤 흡수와 가장 관계 깊은 것은?

  • 타액
  • 위액
  • 담즙
  • 장액
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47. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  • 갈락토오즈
  • 포도당
  • 과당
  • 맥아당
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48. 성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은?

  • 74.6kcal
  • 298.3kcal
  • 671.2kcal
  • 264kcal
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49. 지방의 주요 기능이 아닌 것은?

  • 비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용
  • 체온의 손실방지
  • 티아민(thiamine)의 절약작용
  • 정상적인 삼투압 조절에 관여
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50. 식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

  • 유기질
  • 무기질
  • 단백질
  • 비타민
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51. 식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정 방법이 아닌 것은?

  • TMA 측정
  • ATP 측정
  • LD50 측정
  • VBN 측정
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52. 다음 중 제 1군 법정 전염병은?

  • 결핵
  • 디프테리아
  • 장티푸스
  • 말라리아
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53. 과자류, 빵류를 제조할 때 가스를 발생시켜 연하고 맛이 좋고 소화되기 쉬운 상태로 만들 목적으로 사용하는 식품첨가물은?

  • 식품첨가물
  • 식품
  • 화학적 합성품
  • 기구
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54. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기다의 방법으로 사용되는 물질은?

  • 식품첨가물
  • 식품
  • 화학적 합성품
  • 기구
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55. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

  • 오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주 이내 회복이 된다.
  • 오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
  • 오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
  • 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.
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56. 포도상구균이 생산하는 독소는?

  • 솔라닌
  • 테트로도톡신
  • 엔테로톡신
  • 뉴로톡신
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57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

  • 폴리오
  • 결핵
  • 디프테리아
  • 성홍열
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58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

  • 살모넬라 식중독
  • 클로스트리디움 보톨리늄 식중독
  • 포도상구균 식중독
  • 장염비브리오 식중독
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59. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

  • 원재료와 완성품 구분하여 보관
  • 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관
  • 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관
  • 식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관
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60. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독과 관련 있는 것은?

  • 화농성 질환의 대표균
  • 저온살균 처리로 예방
  • 내열성 포자 형성
  • 감염형 식중독

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