제과기능사 2011-07-31 기출문제

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제과기능사

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1. 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?

  • 제품을 부드럽게 하기 위해
  • 제품의 수축을 막기 위해
  • 제품의 원활한 팽창을 위해
  • 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
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2. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?

  • 공립법
  • 별립법
  • 머랭법
  • 블렌딩법
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3. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?

  • 0℃
  • 3℃
  • 8℃
  • 12℃
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4. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  • 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
  • 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
  • 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
  • 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.
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5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?

  • 오븐에서 제품이 주저앉는다.
  • 제품의 껍질이 두껍다.
  • 제품의 껍질이 갈라진다.
  • 제품의 부피가 증가한다.
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6. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?

  • 발연점(smoking point)dl 높아야 한다.
  • 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  • 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  • 산가(acid value)가 낮아야 한다.
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7. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?

  • 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
  • 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
  • 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
  • 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
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8. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

  • 부피가 작다.
  • 향이 약하다.
  • 껍질색이 여리다.
  • 기공이 거칠다.
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9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

  • 오븐 옆에 설치한다.
  • 냉장고 옆에 설치한다.
  • 발효실 옆에 설치한다.
  • 주방의 중앙부에 설치한다.
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10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

  • 저온 단시간
  • 고온 단시간
  • 저온 장시간
  • 고온 장시간
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11. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?

  • 스펀지케이크
  • 파운드 케이크
  • 화이트레이어케이크
  • 초콜릿케이크
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12. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)

  • 0.40
  • 0.60
  • 0.68
  • 1.47
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13. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

  • 파운드 케이크
  • 레이어 케이크
  • 스펀지 케이크
  • 소프트 롤 케이크
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14. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

  • 냉제 머랭
  • 온제 머랭
  • 스위스 머랭
  • 이탈리안 머랭
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15. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

  • 23℃
  • 34℃
  • 49℃
  • 68℃
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16. 다음 중 1mg과 같은 것은?

  • 0.0001 g
  • 0.001 g
  • 0.1g
  • 1000 g
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17. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

  • 노동력 절약
  • 작업 효율의 극대화
  • 설비와 공간의 절약
  • 이스트푸드의 절감
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18. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)

  • 3.5%
  • 4%
  • 4.5%
  • 5%
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19. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?

  • 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  • 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  • 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
  • 식빵을 슬라이스하기 어렵다.
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20. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)

  • 약 1065 g
  • 약 2140 g
  • 약 1053 g
  • 약 1123 g
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21. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?

  • 덧가루 사용이 과다한 경우
  • 반죽개량제의 사용이 과다한 경우
  • 밀가루를 체로 치지 않은 경우
  • 너무 되거나 진 반죽인 경우
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22. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?

  • 가당 스펀지법
  • 오버나잇 스펀지법
  • 마스터 스펀지법
  • 비상 스펀지법
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23. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?

  • 흐름성
  • 가소성
  • 탄성
  • 점탄성
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24. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?

  • -1 ~ -5℃ 정도
  • -6 ~ -10℃ 정도
  • -18 ~ -24℃ 정도
  • -40℃ ~ -45℃ 정도
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25. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?

  • 설탕
  • 밀가루
  • 소금
  • 반죽개량제
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26. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?

  • 이스트가 사멸해서 생긴다.
  • 마가린으로부터 생긴다.
  • 아미노산과 당으로부터 생긴다.
  • 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.
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27. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

  • 모양깍지
  • 돌림판(회전판)
  • 짤주머니
  • 스크래퍼
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28. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?

  • 1차 발효 과다
  • 낮은 오븐 온도
  • 덧가루 사용 과다
  • 고율배합
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29. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
  • 손 분할, 기계분할이 있다.
  • 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
  • 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.
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30. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?

  • 재반죽법
  • 스트레이트법
  • 노타임법
  • 스펀지법
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31. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?

  • 단백질
  • 지방
  • 전분
  • 회분
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32. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?

  • 72℃에서 15초 처리
  • 75℃ 이상에서 15분 처리
  • 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
  • 62 ~ 65℃에서 30분 처리
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33. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
  • 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
  • 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.
  • 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.
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34. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?

  • 카카오매스
  • 카카오기름
  • 카카오버터
  • 코코아파우더
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35. 패리노그래프 커브의 윗부분이 200B.U.에 닿는 시간을 무엇이 라고 하는가?

  • 반죽시간(peak time)
  • 도달시간(arrival time)
  • 반죽형성시간(dough development time)
  • 이탈시간(departure time)
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36. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?

  • CO2
  • H2O
  • C2H5OH
  • Na2CO3
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37. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

  • 아경수
  • 알칼리수
  • 증류수
  • 염수
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38. 유지의 경화란?

  • 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
  • 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  • 규조토를 경화제로 하는 것이다.
  • 알칼리 정제를 말한다.
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39. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  • 반죽의 신장성 측정
  • 맥아의 액화효과 측정
  • 알파 아밀라아제의 활성 측정
  • 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
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40. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
  • 정제한 동·식물성 유지로 만든다.
  • 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
  • 수분을 16% 함유하고 있다.
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41. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?

  • 자일리톨
  • 솔비톨
  • 갈락티톨
  • 글리세롤
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42. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

  • 영양가 증대
  • 결합제 역할
  • 유화작용 저해
  • 수분 증발 감소
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43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

  • 포도당 + 포도당
  • 포도당 + 과당
  • 포도당 + 유당
  • 과당 + 과당
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44. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?

  • 생강
  • 클로브
  • 메이스
  • 시너먼
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45. 밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

  • 조쇄공정(break roll)
  • 분쇄공정(reduct roll)
  • 정선공정(milling separator)
  • 조질공정(tempering)
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46. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?

  • 맥아당
  • 설탕
  • 전분
  • 과당
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47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?

  • 라드
  • 들기름
  • 면실유
  • 해바라기씨유
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48. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?

  • 갈락토사민(galactosamine)
  • 글루코사민(glucosamine)
  • 글루쿠로닉산(glucuronic acid)
  • 갈락투로닉산(galacturonic acid)
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49. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
  • 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
  • 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
  • 동물성 식품에만 포함되어 있다.
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50. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?

  • 1~5mg
  • 10~30mg
  • 100~15mg
  • 200mg
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51. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
  • 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
  • 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
  • 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.
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52. 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?

  • 자외선 살균
  • 적외선 살균
  • 가시광선 살균
  • 자비살균
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53. 다음 중 허가된 천연유화제는?

  • 구연산
  • 고시폴
  • 레시틴
  • 세사몰
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54. 다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?

  • 채소류
  • 육류
  • 곡류
  • 과일류
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55. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?

  • 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  • 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.
  • 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단이 필요하다.
  • 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
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56. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?

  • 광우병
  • 공수병
  • 파상열
  • 신증후군출혈열
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57. “제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?

  • 콜레라
  • 장티푸스
  • 비브리오 패혈증
  • 장출혈성대장균감염증
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58. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?

  • 0.30 ~ 0.39
  • 0.50 ~ 0.59
  • 0.70 ~ 0.79
  • 0.90 ~ 1.00
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59. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

  • 대장균
  • 살모넬라균
  • 리스테리아균
  • 포도상구균
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60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

  • 보툴리누스균
  • 살모넬라균
  • 포도상구균
  • 고초균

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