조리기능사 2015-01-25 기출문제

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조리기능사

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조리기능사

1. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

  • 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
  • 다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
  • 아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
  • 헤테로고리아민(heterocyclic amine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
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2. 복어 중독을 일으키는 독성분은?

  • 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  • 솔라닌(solanine)
  • 베네루핀(venerupin)
  • 무스카린(muscarine)
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3. 과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?

  • 안티몬
  • 주석
  • 크롬
  • 구리
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4. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

  • 설사성 패류 중독
  • 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
  • 중금속에 의한 중독
  • 유해성 식품첨가물에 의한 중독
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5. 안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?

  • 식품의 산미를 내기 위하여
  • 식품의 부패를 방지하기 위하여
  • 유지의 산화를 방지하기 위하여
  • 식품의 향을 내기 위하여
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6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?

  • 살모넬라균 식중독
  • 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
  • 황색포도상구균 식중독
  • 장염 비브리오균 식중독
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7. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?

  • 착색료
  • 보존료
  • 발색제
  • 산화방지제
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8. 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?

  • 수분
  • 온도
  • 압력
  • 효소
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9. 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?

  • 살모넬라균
  • 장염비브리오균
  • 아플라톡신
  • 보툴리늄독소
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10. 중온균 증식의 최적온도는?

  • 10~12℃
  • 25~37℃
  • 55~60℃
  • 65~75℃
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11. 업종별 시설기준으로 틀린 것은?

  • 휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.
  • 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.
  • 일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
  • 일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.
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12. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

  • 위해요소분석
  • 중요관리점(CCP) 결정
  • 개선조치방법 수립
  • 회수명령의 기준 설정
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13. 판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?

  • 시·도지사
  • 식품의약품안전처장
  • 보건소장
  • 시장·군수·구청장
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14. 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

  • 위생상의 위해 방지
  • 건전한 유통·판매 도모
  • 식품영양의 질적 향상 도모
  • 식품에 관한 올바른 정보 제공
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15. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

  • 비감염성 결핵
  • 세균성이질
  • 장티푸스
  • 화농성질환
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16. 우유 가공품이 아닌 것은?

  • 치즈
  • 버터
  • 마시멜로우
  • 액상 발효유
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17. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?

  • 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
  • 해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.
  • 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.
  • 근육의 글리코겐 젖산우로 된다.
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18. 효소의 주된 구성성분은?

  • 지방
  • 탄수화물
  • 단백질
  • 비타민
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19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

  • 트리메틸아민(trimethylamine)
  • 암모니아(ammonia)
  • 피페리딘(piperidine)
  • 디아세틸(diacetyl)
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20. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
  • -20℃에서도 얼지 않는다.
  • 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
  • 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
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21. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  • 수분함량 조절
  • 냉동
  • 설탕의 첨가
  • 산의 첨가
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22. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?

  • 450mg
  • 540mg
  • 595mg
  • 650mg
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23. 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

  • 아밀로오스 함량이 더 많다.
  • 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
  • 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
  • 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
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24. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?

  • 알데히드(aldehyde)류
  • 함유황화합물
  • 테르펜(terpene)류
  • 에스테르(ester)류
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25. 불건성유에 속하는 것은?

  • 들기름
  • 땅콩기름
  • 대두유
  • 옥수수기름
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26. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?

  • 비타민 A
  • 비타민 D
  • 비타민 C
  • 비타민 E
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27. 일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

  • 유지의 산화 방지
  • 스낵의 파손 방지
  • 세균의 발육 억제
  • 제품의 투명성 유지
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28. 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?

  • 난백의 등전점
  • 용해도 증가
  • 향 형성
  • 표백효과
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29. 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?

  • 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
  • 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
  • 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
  • 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
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30. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  • 사탕무
  • 감초
  • 벌꿀
  • 곤약
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31. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?

  • 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
  • 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
  • 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.
  • 깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
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32. 열량급원 식품이 아닌 것은?

  • 감자
  • 풋고추
  • 아이스크림
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33. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

  • 알리신(allicin)
  • 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
  • 머스타드 오일(mustard oil)
  • 캡사이신(capsaicin)
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34. 당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?

  • 51원
  • 121원
  • 151원
  • 181원
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35. 다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?

  • 시금치 국
  • 무생채
  • 고사리 무침
  • 오이지
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36. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?

  • 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
  • 비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
  • 색소의 고정효과로는 Ca++이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
  • 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.
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37. 급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?

  • 피급식자의 기호
  • 조리 기기의 선택
  • 조리 인원
  • 식단
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38. 다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?

  • 학교급식
  • 보통급식
  • 산업체급식
  • 병원급식
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39. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

  • 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
  • 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
  • 조리 전에 우유에 담가 둔다.
  • 생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.
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40. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?

  • 제조간접비
  • 판매관리비
  • 이익
  • 판매가격
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41. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?

  • 식염 - 면 반죽의 탄성 증가
  • 식초 - 백색채소의 색 고정
  • 중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
  • 구리 - 녹색채소의 색 고정
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42. 쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?

  • 목심
  • 설도
  • 양지
  • 사태
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43. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 유리지방산의 함량이 낮은 경우
  • 튀김기의 표면적이 넓은 경우
  • 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
  • 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
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44. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

  • 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
  • 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
  • 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
  • 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
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45. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?

  • 고기 냄새를 없애기 위해
  • 육질을 단단하게 하기 위해
  • 지방 용출을 적게 하기 위해
  • 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
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46. 에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)

  • 20.9g
  • 27.6g
  • 31.5g
  • 33.7g
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47. 육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?

  • 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
  • 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
  • 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
  • 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.
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48. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?

  • 타닌(tannin)
  • 카로틴(carotene)
  • 엽록소(chlorophyll)
  • 안토시아닌(anthocyanin)
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49. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?

  • 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
  • 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
  • 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
  • 한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.
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50. 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?

  • 탄닌 - 레닌 - 설탕
  • 식초 - 레닌 - 탄닌
  • 레닌 - 설탕 - 소금
  • 소금 - 설탕 - 식초
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51. 칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?

  • 카드뮴
  • 수은
  • 주석
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52. 실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?

  • 산소
  • 이산화탄소
  • 일산화탄소
  • 질소
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53. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

  • 십이지장충 - 모기
  • 말라리아 - 사람
  • 폐흡충 - 가재, 게
  • 무구조충 - 소
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54. 감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?

  • 백일해
  • 디프테리아
  • 발진열
  • 결핵
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55. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

  • 장티푸스
  • 콜레라
  • 이질
  • 인플루엔자
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56. 우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?

  • 말라리아
  • 유행성이하선염
  • 매독
  • 기생충
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57. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?

  • 10℃에서 10일간
  • 20℃에서 10일간
  • 10℃에서 5일간
  • 20℃에서 5일간
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58. 지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?

  • 모성사망률
  • 평균수명
  • 질병이환율
  • 영아사망률
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59. 자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?

  • 설안염
  • 피부암
  • 폐기종
  • 결막염
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60. 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?

  • 열경련
  • 일사병
  • 열쇠약
  • 참호족

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