조리기능사 2014-01-26 기출문제

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조리기능사

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1. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

  • 둘신(dulcin)
  • 사카린나트륨(sodium saccharin)
  • 사이클라민산나트륨(sodium cyclamate)
  • 에틸렌글리콜(ethylene glycol)
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2. 바이러스(virus)에 의하여 발병되지 않는 것은?

  • 돈단독증
  • 유행성간염
  • 급성회백수염
  • 감염성 설사증
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3. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

  • 내건성포자
  • 세균
  • 곰팡이
  • 효모
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4. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?

  • 리신
  • 엔테로톡신
  • 무스카린
  • 솔라닌
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5. 식품첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?

  • 글리세린-용제
  • 초산비닐수지-껌기초제
  • 탄산암모늄-팽창제
  • 규소수지-이형제
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6. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  • 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
  • 조리사 및 영양사의 법령준수사항 이행 여부 확인, 지도
  • 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치
  • 시설기준의 적합 여부의 확인, 검사
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7. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

  • 식품제조가공업:36시간
  • 식품운반업:12시간
  • 단란주점영업:6시간
  • 옹기류제조업:8시간
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8. 식품위생법상 허위표시과대광고로 보지 않는 것은?

  • 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시광고
  • 식품의 성분과 다른 내용의 표시광고
  • 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는 데 도움을 준다는 표현의 표시광고
  • 외국어 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
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9. 식품 등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 한 번에 먹을 수 있도록 포장판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.
  • 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.
  • 열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시한다.
  • 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.
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10. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?

  • 유흥주점영업
  • 즉석판매제조가공업
  • 식품조사처리업
  • 단란주점영업
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11. 식품의 부패 과정에서 생성되는 불쾌한 냄새 물질과 거리가 먼 것은?

  • 암모니아
  • 포르말린
  • 황화수소
  • 인돌
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12. 과일이나 과채류를 채취 후 선도 유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡 조절 및 수분 증발 방지의 목적에 사용되는 것은?

  • 품질개량제
  • 이형제
  • 피막제
  • 강화제
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13. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  • 복어-테트로도톡신
  • 미나리-시큐톡신
  • 섭조개-베네루핀
  • 청매-아미그달린
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14. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?

  • 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
  • 병원성 대장균(E. coli O157:H7)
  • 장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
  • 리스테리아모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)
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15. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

  • 수분
  • 산소
  • 온도
  • 자외선
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16. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유한 것은?

  • 보리
  • 옥수수
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17. 비타민 E에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 물에 용해되지 않는다.
  • 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해준다.
  • 버섯 등에 에르고스테롤(ergosterol)로 존재한다.
  • 알파 토코페롤(α-tocopherol)이 가장 효력이 강하다.
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18. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

  • 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
  • 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는 데 저장이 큰 역할을 하지 못한다.
  • 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
  • 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
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19. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

  • 열응고성
  • 기포성
  • 쇼트닝성
  • 유화성
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20. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

  • 고구마 절단면의 변색
  • 홍차의 적색
  • 간장의 갈색
  • 다진 양송이의 갈색
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21. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?

  • 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)
  • 캡사이신(capsaicin)-마늘
  • 진저롤(gingerol)-고추
  • 차비신(chavicine)-생강
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22. 클로로필(chlorophyll)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  • 포르피린환(porphyrin ring)에 구리(Cu)가 결합되어 있다.
  • 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
  • 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
  • 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
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23. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대하여 비교적 안정성이 큰 이유는 어떤 성분 때문인가?

  • 레시틴(lecithin)
  • 세사몰(sesamol)
  • 고시폴(gossypol)
  • 인지질(phospholipid)
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24. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?

  • 락토오스(lactose)
  • 카제인(casein)
  • 락토알부민(lactoalbumin)
  • 락토글로불린(lactoglobulin)
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25. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

  • 비누화가, 요오드가
  • 요오드가, 아세틸가
  • 과산화물가, 비누화가
  • 산가, 과산화물가
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26. 결합수의 특징이 아닌 것은?

  • 수증기압이 유리수보다 낮다.
  • 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
  • 0℃에서 매우 잘 언다.
  • 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
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27. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
  • 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관 향상이다.
  • 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
  • 훈연하면 보존성이 좋아진다.
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28. 탄수화물이 아닌 것은?

  • 젤라틴
  • 펙틴
  • 섬유소
  • 글리코겐
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29. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우, 소시지 150g의 열량은?

  • 158kcal
  • 263kcal
  • 322kcal
  • 395kcal
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30. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

  • lysine
  • arginine
  • sucrose
  • Ca
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31. 토마토 크림수프를 만들 때 일어나는 우유의 응고 현상을 바르게 설명한 것은?

  • 산에 의한 응고
  • 당에 의한 응고
  • 효소에 의한 응고
  • 염에 의한 응고
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32. 기름을 여러 번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

㉠ 풍미가 좋아진다.
㉡ 색이 진해지고, 거품 현상이 생긴다.
㉢ 산화중합반응으로 점성이 높아진다.
㉣ 가열분해로 황산화 물질이 생겨 산패를 억제한다.
  • ㉠, ㉡
  • ㉠, ㉢
  • ㉡, ㉢
  • ㉢, ㉣
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33. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 방법은?

  • 상온에서의 자연 해동
  • 냉장고를 이용한 저온 해동
  • 흐르는 물에 담그는 청수 해동
  • 전자레인지를 이용한 해동
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34. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?

  • 생선조림
  • 된장찌개
  • 새우튀김
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35. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?

  • 학교급식-편식 교정
  • 병원급식-건강회복 및 치료
  • 산업체급식-작업능률 향상
  • 군대급식-복지 향상
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36. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?

  • 180℃에서 2∼3분간 튀긴다.
  • 150℃에서 4∼5분간 튀긴다.
  • 130℃에서 5∼6분간 튀긴다.
  • 200℃에서 7∼8분간 튀긴다.
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37. 당근 등의 녹황색 채소를 조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?

  • 색깔을 좋게 하기 위하여
  • 부드러운 맛을 위하여
  • 비타민 C의 파괴를 방지하기 위하여
  • 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위하여
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38. 고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?

  • 소금
  • 참기름
  • 파파인(papain)
  • 염화칼슘
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39. 달걀의 기포성을 이용한 것은?

  • 달걀찜
  • 달걀찜
  • 머랭(meringue)
  • 마요네즈(mayonnaise)
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40. 단백질의 구성단위는?

  • 아미노산
  • 지방산
  • 과당
  • 포도당
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41. 사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?

  • 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
  • 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
  • 색이 아름다워 잼의 상품 가치를 높이므로
  • 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로
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42. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
  • 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
  • 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.
  • 녹은 아이스크림보다 얼어 있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.
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43. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 긴급구매로 비용 발생이 우려된다.
  • 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.
  • 부정 유출이 우려된다.
  • 저장기간이 길어지고 식품 손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.
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44. 채소 조리 시 색의 변화로 맞는 것은?

  • 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
  • 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
  • 양파는 알칼리를 넣으면 백색으로 된다.
  • 가지는 산에 의해 청색으로 된다.
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45. 돼지고기 편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

  • 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
  • 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
  • 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
  • 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취 효과가 크다.
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46. 소금의 용도가 아닌 것은?

  • 채소 절임 시 수분 제거
  • 효소 작용 억제
  • 아이스크림 제조 시 빙점 강하
  • 생선구이 시 석쇠 금속의 부착 방지
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47. 생선 조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

  • 생선의 가시를 연하게 해준다.
  • 어취를 제거한다.
  • 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
  • 살균 효과가 있다.
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48. 가식부율이 70%인 식품의 출고계수는?

  • 1.25
  • 1.43
  • 1.64
  • 2.00
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49. 비타민A가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

  • 괴혈병
  • 구루병
  • 불임증
  • 야맹증
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50. 배추김치를 만드는 데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1,500원이고 가식부율은 90%일 때 배추 구입비용은 약 얼마인가?

  • 67,500원
  • 75,000원
  • 82,500원
  • 83,400원
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51. 접촉감염지수가 가장 높은 질병은?

  • 유행성이하선염
  • 홍역
  • 성홍열
  • 디프테리아
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52. 중간숙주 없이 감염이 가능한 기생충은?

  • 아니사키스
  • 회충
  • 폐흡충
  • 간흡충
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53. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?

  • 불쾌감 및 수면 장애
  • 작업능률 저하
  • 위장기능 저하
  • 맥박과 혈압의 저하
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54. 기생충과 인체 감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

  • 유구조충-돼지고기
  • 무구조충-민물고기
  • 동양모양선충-채소류
  • 아니사키스-바다생선
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55. 모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?

  • 임신, 분만, 산욕과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
  • 임신 4개월 이후의 사태아 분만율
  • 임신 중에 일어난 모든 사망률
  • 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률
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56. 동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?

  • 소-결핵
  • 고양이-디프테리아
  • 개-광견병
  • 쥐-페스트
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57. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경 요소는?

  • 고압과 질소
  • 저압과 산소
  • 고온과 이산화탄소
  • 저온과 일산화탄소
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58. 법정 제3군 감염병이 아닌 것은?

  • 결핵
  • 세균성 이질
  • 한센병
  • 후천성면역결핍증(AIDS)
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59. 진개(쓰레기) 처리법과 가장 거리가 먼 것은?

  • 위생적 매립법
  • 소각법
  • 비료화법
  • 활성슬러지법
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60. 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는 데 가장 많이 이용되는 지표는?

  • 병상이용률
  • 건강보험 수혜자수
  • 영아사망률
  • 조출생률

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