제빵기능사 2011-10-09 기출문제

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제빵기능사

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제빵기능사

1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?

  • 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
  • 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
  • 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
  • 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
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2. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?

  • 소금을 많이 사용하였다.
  • 알칼리성 물을 사용하였다.
  • 오븐온도가 낮았다.
  • 믹싱이 고율배합이다.
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3. 옐로에이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?

  • 140℃
  • 150℃
  • 160℃
  • 180℃
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4. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?

  • 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
  • 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
  • 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
  • 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
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5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

  • 이탈리안 머랭
  • 스위스 머랭
  • 온제 머랭
  • 냉제 머랭
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6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
  • 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
  • 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
  • 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.
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7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

  • 10 ~ 20℃
  • 20 ~ 30℃
  • 30 ~ 40℃
  • 20 ~ 50℃
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8. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?

  • 마카롱
  • 밤과자
  • 핑거쿠키
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9. 제과?제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

  • 제품 당 평균 단가
  • 설비 가동률
  • 원재료율
  • 출근율
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10. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?

  • 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
  • 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
  • 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
  • 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
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11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?

  • 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
  • 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
  • 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
  • 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5
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12. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?

  • 140 ~ 150℃
  • 160 ~ 170℃
  • 180 ~ 190℃
  • 200 ~ 210℃
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13. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?

  • 종이 깔개를 사용한다.
  • 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
  • 팬기름을 많이 바른다.
  • 팬닝 후 즉시 굽는다.
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14. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼집성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

  • 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
  • 반죽을 오래한다.
  • 오븐의 온도를 높인다.
  • 설탕의 양을 줄인다.
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15. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?

  • 4℃
  • 19℃
  • 28℃
  • 35℃
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16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?

  • 19℃
  • 9℃
  • -21℃
  • 35℃
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17. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?

  • 위생성
  • 보호성
  • 작업성
  • 단열성
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18. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?

  • 발효시간을 증가시킨다.
  • 1차 발효를 감소시킨다.
  • 분할무게를 감소시킨다.
  • 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.
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19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?

  • 믹싱시간
  • 배합율
  • 제품의 크기와 모양
  • 굽기온도
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20. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

  • 1.5 ~ 1.8
  • 1.7 ~ 2.6
  • 3.2 ~ 3.5
  • 4.0 ~ 4.5
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21. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?

  • 높은 오븐열
  • 불충분한 오븐열
  • 너무 많은 증기
  • 불충분한 열의 분배
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22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

  • 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
  • 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
  • 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
  • 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
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23. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?

  • 껍질이 엷고 부드러워진다.
  • 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
  • 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
  • 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
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24. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?

  • 150원
  • 200원
  • 250원
  • 300원
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25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?

  • 믹소그래프
  • 아밀로그래프
  • 패리노그래프
  • 가스크로마토그래프
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26. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?

  • 발효손실 감소
  • 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
  • 노동력 감소
  • 일시적 기계구입 비용의 경감
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27. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?

  • 6%
  • 12%
  • 18%
  • 24%
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28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 글루텐 구조를 재정돈한다.
  • 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
  • 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다.
  • 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
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29. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?

  • 낙산발효
  • 부패발효
  • 알코올발효
  • 초산발효
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30. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?

  • 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
  • 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
  • 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
  • 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
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31. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

  • 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
  • 팻브룸(fat bloom) - 글리세린
  • 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
  • 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
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32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?

  • 주석산과 주석산염
  • 인산과 인산염
  • 알루미늄 물질
  • 중탄산과 중탄산염
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33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

  • 유당
  • 칼슘
  • 유지방
  • 광물질
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34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?

  • 포도당으로 가수분해 된다.
  • 맥아당으로 가수분해 된다.
  • 과당으로 가수분해 된다.
  • 덱스트린으로 가수분해 된다.
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35. 물의 기능이 아닌 것은?

  • 유화 작용을 한다.
  • 반죽 농도를 조절한다.
  • 소금 등의 재료를 분산시킨다.
  • 효소의 활성을 제공한다.
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36. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?

  • 4%
  • 4.5%
  • 5%
  • 5.5%
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37. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

  • 계피
  • 넛메그
  • 메이스
  • 오레가노
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38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?

  • BHA
  • PG
  • EP
  • EDGA
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39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?

  • 0 ~ 1%
  • 1 ~ 2%
  • 3 ~ 4%
  • 5 ~ 6%
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40. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?

  • 35g
  • 42g
  • 49g
  • 54g
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41. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?

  • 적자색
  • 청색
  • 황색
  • 갈색
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42. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?

  • 식용크림
  • 저지방포말크림
  • 고지방포말크림
  • 포말크림
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43. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

  • 유기산류
  • 염류
  • 당분류
  • 펙틴류
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44. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?

  • 3/8
  • 4/8
  • 5/8
  • 7/8
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45. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?

  • 아밀라아제
  • 말타아제
  • 찌마아제
  • 리파아제
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46. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

  • 1100 ~1400g
  • 850 ~ 1050g
  • 500 ~ 125g
  • 275 ~ 350g
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47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?

  • pantothenic acid
  • niacin
  • vitamin B₂
  • folic acid
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48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?

  • 레시틴
  • 에르고스테롤
  • 콜레스테롤
  • 세파
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49. 나이아신(niacin)의 결핍증은?

  • 야맹증
  • 신장병
  • 펠라그라
  • 괴혈병
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50. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?

  • 각기병
  • 구순구각염
  • 에너지 대사
  • TPP로 전환
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51. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?

  • 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
  • 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
  • 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
  • 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
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52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?

  • 아급성 독성 시험법
  • 만성 독성 시험법
  • 맹독성 시험법
  • 급성 독성 시험법
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53. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?

  • 돼지
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54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

  • 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
  • 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  • 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  • 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
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55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

  • 급성위장염 질환
  • 피부농포
  • 신경마비 증상
  • 간경변 증상
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56. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?

  • 변형공기포장
  • 무균포장
  • 상업적 살균
  • 통조림
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57. 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

  • 발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
  • 산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
  • 표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
  • 소포제 - 거품 소멸 및 억제
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58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

  • 살모넬라 식중독
  • 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독
  • 포도상구균 식중독
  • 장염 비브리오 식중독
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59. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?

  • 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
  • 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
  • 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
  • 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 10²마리의 세균이 살아 남는다.
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60. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

  • 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
  • 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
  • 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
  • 해수세균에 해당한다.

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