제빵기능사 2010-07-11 기출문제

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제빵기능사

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1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?

  • 1 : 0.5
  • 1 : 1.5
  • 1 : 2.5
  • 1 : 3.5
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2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?

  • 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.
  • 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,
  • 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.
  • 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.
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3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

  • 시퐁 케이크
  • 레이어 케이크
  • 파운드 케이크
  • 스펀지 케이크
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4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

  • 10 ~ 20℃
  • 20 ~ 30℃
  • 30 ~ 40℃
  • 40 ~ 50℃
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5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

  • 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
  • 기름을 충분히 예열시킨다.
  • 결착력이 없는 기름을 사용한다.
  • 튀김 시간을 증가시킨다.
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6. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

  • 마지팬
  • 프랄린
  • 글레이즈
  • 휘핑크림
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7. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

  • 굽기 조정
  • 물 사용량 감소
  • 반죽시간 증가
  • 밀가루 사용량 감소
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8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?

  • 0.2
  • 0.4
  • 0.6
  • 0.7
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9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?

  • 크림법
  • 1단계법
  • 블렌딩법
  • 설탕/물법
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10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?

  • 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  • 독성 물질이 생성되지 않아야한다.
  • 통기성이 있어야 한다
  • 방습성이 있어야 한다.
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11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

  • 대류
  • 전도
  • 초음파
  • 복사
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12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

  • 반죽을 뜨겁게 한다.
  • 반죽을 차게 한다.
  • 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
  • 휴지 전 단RP에서 짧게 믹싱 한다.
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13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

  • 쇼프트 롤
  • 찜 케이크
  • 중화 만두
  • 호빵
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14. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?

  • 배합의 부정확 여부를 확인한다.
  • 충전물 온도가 높은지 점검한다.
  • 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.
  • 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.
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15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?

  • 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  • 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  • 계란 노른자를 감소시킨다.
  • 반죽의 비중을 증가시킨다.
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16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
  • 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
  • 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.
  • 2차 발효실의 습도가. 놓을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
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17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?

  • 30℃ , 30%
  • 35℃ , 38%
  • 42℃ , 45%
  • 48℃ , 55%
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18. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  • 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
  • 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
  • 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
  • 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해
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19. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?

  • 스트레이트법
  • 스펀지법
  • 액체발효법
  • 노타임법
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20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?

  • 반죽이 질었다.
  • 2차 발효실의 습도가 높았다.
  • 발효가 과하였다.
  • 오븐의 윗 열이 너무 높았다.
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21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?

  • 가공
  • 속색
  • 액체발효법
  • 노타임법
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22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?

  • 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
  • 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
  • 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.
  • 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.
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23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?

  • 클린업 단계
  • 발전단계
  • 최종단계
  • 렛다운 단계
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24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?

  • 믹서(mixer)
  • 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
  • 정형기(moulder)
  • 라운더(rounder)
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25. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?

  • 5
  • 10
  • 20
  • 25
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26. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

  • 재료비
  • 노무비
  • 경비
  • 학술비
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27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?

  • 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량
  • 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수
  • 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산
  • 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량
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28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

  • 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.
  • 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.
  • 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.
  • 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.
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29. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?

  • 회전식 오븐(rack oven)
  • 데크오븐(deck oven)
  • 터널식오븐(tunnel oven)
  • 릴 오븐(reel oven)
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30. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

  • 탈지분유
  • 설탕
  • 소금
  • 쇼트닝
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31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

  • 1~60ppm
  • 60~120ppm
  • 120~180ppm
  • 180ppm 이상
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32. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

  • 전분의 점도 측정
  • 아말라아제의 효소능력 측정
  • 점도를 B.U 단위로 측정
  • 전분의 다소(多小) 측정
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33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?

  • 질소
  • 수소
  • 탄소
  • 산소
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34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  • 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.
  • 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.
  • 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.
  • 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.
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35. 다음 중 환원당이 아닌 당은?

  • 포도당
  • 과당
  • 자당
  • 맥아당
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36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?

  • 케이크
  • 쿠키
  • 식빵
  • 단과자빵
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37. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?

  • 파이 충전물의 증점제 역할을 한다.
  • 제품의 수분흡수율을 감소시킨다.
  • 아이싱의 끈적거림을 방지한다.
  • 토핑물을 부드럽게 만든다.
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38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

  • 10개
  • 15개
  • 20개
  • 25개
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39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

  • 설탕
  • 맥아당
  • 과당
  • 유당
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40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

  • 알부민(albumin)
  • 글로불린(globulin)
  • 글루테닌(glutenin)
  • 글리아딘(gliadin)
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41. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?

  • 적자색
  • 청색
  • 황색
  • 흑색
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42. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

  • 인버타아제(Invertase)
  • 지마아제(Zymaes)
  • 말타아제(Maltase)
  • 알파 아밀라아제(?-amylase)
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43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?

  • 요구르트
  • 탈지분유
  • 가공치즈
  • 시유
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44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?

  • 산화제 첨가 필요량 측정
  • 밀가루의 흡수율 측정
  • 믹싱시간 측정
  • 믹싱내구성 측정
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45. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?

  • 젤라틴
  • 펙틴
  • 구아검
  • 아라비아검
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46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?

  • 5번
  • 6번
  • 7번
  • 8번
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47. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

  • 비타민 B1 - 각기병
  • 비타민 C - 괴혈병
  • 비타민 B2 - 야맹증
  • 나이아신 - 펠라그라
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48. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

  • 탄수화물
  • 지방
  • 칼슘
  • 단백질
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49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  • 올리브유
  • 버터
  • 콩기름
  • 홍화유
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50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  • 갈락토오스
  • 포도당
  • 과당
  • 맥아당
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51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

  • 발효
  • 부패
  • 변패
  • 산패
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52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

  • 니트로사민(nitrosamine)
  • 다이옥신(dioxins)
  • 벤조피렌(benzopyrene)
  • 아크릴아마이드(acrylamide)
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53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?

  • 건강기능식품의 검사
  • 건강진단 및 위생교육
  • 조리사 및 영양사의 면허
  • 식중독에 관한 조사보고
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54. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?

  • 소르빈산칼륨
  • 말라카이트 그린
  • 데히드로초산
  • 안식향산나트륨
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55. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?

  • 5 mesh
  • 15 mesh
  • 20 mesh
  • 30 mesh
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56. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

  • 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
  • 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  • 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  • 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
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57. 다음 중 제 1군 법정전염병은?

  • 결핵
  • 디프테리아
  • 장티푸스
  • 말라리아
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58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

  • 화농성 질환의 대표균
  • 저온살균 처리로 예방
  • 내열성 포자 형성
  • 감염형 식중독
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59. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?

  • 독소를 생산하는 것도 있다.
  • 보통의 대장균과 똑같다.
  • 혐기성 또는 강한 혐기성이다.
  • 장내 상재균총의 대표격이다.
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60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?

  • 콜레라 - 외래 전염병
  • 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
  • 장티푸스 - 고열 수반
  • 세균성 이질 - 점액성 혈변

해설

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