조리기능사 2013-10-12 기출문제

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조리기능사

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1. 육류의 부패 과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는데 관계하는 것은?

  • 암모니아
  • 비타민
  • 글리코겐
  • 지방
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2. 히스타민 함량이 많아 가장 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 어육은?

  • 넙치
  • 대구
  • 가다랑어
  • 도미
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3. 빵을 비롯한 밀가루제품에서 밀가루를 부풀게 하여 적당한 형태를 갖추게 하기 위해 사용되는 첨가물은?

  • 팽창제
  • 유화제
  • 피막제
  • 산화방지제
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4. 황색포도상구균에 의한 독소형 식중독과 관계되는 독소는?

  • 장독소
  • 간독소
  • 혈독소
  • 암독소
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5. 곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?

  • 아플라톡신
  • 시트리닌
  • 엔테로톡신
  • 파툴린
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6. 열경화성 합성수지제 용기의 용출시험에서 가장 문제가 되는 유독 물질은?

  • 메탄올
  • 아질산염
  • 포름알데히드
  • 연단
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7. 동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?

  • 아마니타톡신
  • 솔라닌
  • 베네루핀
  • 시큐톡신
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8. 사용목적별 식품첨가물의 연결이 틀린 것은?

  • 착색료: 철클로로필린나트륨
  • 소포제: 초산비닐수지
  • 표백제: 메타중아황산칼륨
  • 감미료: 삭카린나트륨
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9. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  • 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용한다.
  • 팔에서 손으로 씻어 내려온다.
  • 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
  • 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
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10. 사시, 동공확대, 언어장해 등 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

  • 황색 포도상구균
  • 클로스트리디움 보툴리늄균
  • 병원성 대장균
  • 바실러스 세레우스균
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11. 식품 등의 표시기준에 의해 표시해야 하는 대상성분이 아닌 것은?

  • 나트륨
  • 지방
  • 열량
  • 칼슘
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12. 식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?

  • 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
  • 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
  • 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품
  • 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
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13. 식품공정상 표준온도라 함은 몇 ℃ 인가?

  • 5℃
  • 10℃
  • 15℃
  • 20℃
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14. 다음 영업의 종류 중 식품접객업이 아닌 것은?

  • 보건복지부령이 정하는 식품을 제조, 가공 업소 내에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업
  • 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업
  • 집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업
  • 주로 주류를 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업
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15. 식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 반납하여야 할 기간은?

  • 지체 없이
  • 5일
  • 7일
  • 15일
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16. 필수아미노산만으로 짝지어진 것은?

  • 트립토판, 메티오닌
  • 트립토판, 글리신
  • 라이신, 글루타민산
  • 루신, 알라닌
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17. 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?

  • 탄산음료
  • 스쿼시
  • 시럽
  • 젤리
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18. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?

  • 어두운 적자색
  • 선명한 적색
  • 어두운 회갈색
  • 선명한 분홍색
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19. 다음 물질 중 동물성 색소는?

  • 클로로필
  • 플라보노이드
  • 헤모글로빈
  • 안토잔틴
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20. 천연 산화방지제가 아닌 것은?

  • 토코페롤
  • 안식향산
  • 토코페롤
  • BHT
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21. 감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?

  • 물에 담근다.
  • 냉장고에 보관한다.
  • 냉동시킨다.
  • 공기 중에 방치한다.
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22. “당면은 감자, 고구마, 녹두 가루에 첨가물을 혼합, 성형하여 ( )한 후 건조, 냉각하여 ( )시킨 것으로 반드시 열을 가해 ( ) 하여 먹는다.” ( )에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

  • ɑ화 - ʙ화 - ɑ화
  • ɑ화 - ɑ화 - ʙ화
  • ʙ화 - ʙ화 - ɑ화
  • ʙ화 - ɑ화 - ʙ화
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23. 대두에 관한 설명으로 틀린 것은?

  • 콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
  • 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.
  • 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
  • 두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.
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24. 적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?

  • 안토시아닌계 색소 - 수용성
  • 플라보노이드계 색소 - 지용성
  • 헴계 색소 - 수용성
  • 클로로필계 색소 - 지용성
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25. 인체의 미량원소로 주로 갑상선호르몬인 싸이록신과 트리아이오도싸이록신의 구성원소로 갑상선에 들어있으며, 원소기호는 I인 영양소는?

  • 요오드
  • 마그네슘
  • 셀레늄
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26. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.
  • 식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.
  • 동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.
  • 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
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27. 박력분에 대한 설명 중 옮은 것은?

  • 마카로니 제조에 쓰인다.
  • 우동 제조에 쓰인다.
  • 단백질 함량이 9% 이하이다.
  • 글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.
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28. 돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?

  • 헤드치즈
  • 라드
  • 젤라틴
  • 쇼트닝
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29. 달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?

  • 찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문
  • 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
  • 찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문
  • 외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문
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30. 고등어 100g당 단백질량이 20g, 지방량이 14g이라 할 때 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은?

  • 34g
  • 51g
  • 54g
  • 68g
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31. 급식시설 종류별 단체급식의 목적으로 틀린 것은?

  • 학교급식 - 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관형성
  • 군대급식 - 체력 및 건강증진으로 체력단련 유도
  • 사회복지시설 - 작업능률을 높이고, 효과적인 생산성의 향상
  • 병원급식 - 환자상태에 따라 특별식을 급식하여 질병 치료나 증상 회복을 촉진
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32. 전자레인지의 주된 조리 원리는?

  • 복사
  • 전도
  • 대류
  • 초단파
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33. 달걀의 이용이 바르게 연결된 것은?

  • 농후제 - 크로켓
  • 결합제 - 만두속
  • 팽창제 - 커스터드
  • 유화제 - 푸딩
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34. 달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?

  • 달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
  • 삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
  • 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.
  • 달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.
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35. 식품조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  • 식품이 지니고 있는 영양소 손실을 최대한 적게 하기 위해
  • 각 식품의 성분이 잘 조화되어 풍미를 돋구게 하기 위해
  • 외관상으로 식욕을 자극하기 위해
  • 질병을 예방하고 치료하기 위해
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36. 식품구입시의 감별방법으로 틀린 것은?

  • 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
  • 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
  • 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
  • 생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것
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37. 감자 150g을 고구마로 대치하려면 고구마 약 몇g이 있어야 하는가? (당질 함량은 100g 당 감자 15g, 고구마 32g)

  • 21g
  • 44g
  • 66g
  • 70g
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38. 과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?

  • 과육은 점차로 연해진다.
  • 엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.
  • 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.
  • 탄닌은 증가한다.
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39. 마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?

  • 기름의 양이 많았을 때
  • 기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때
  • 기름의 온도가 너무 낮을 때
  • 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때
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40. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?

  • 양갱
  • 아이스크림
  • 마시멜로우
  • 족편
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41. 일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?

  • 1.2 ~ 1.4배
  • 2.2 ~ 2.4배
  • 3.2 ~ 4.4배
  • 4.2 ~ 5.4배
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42. 일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?

  • 산란기 몇 개월 전
  • 산란기 때
  • 산란기 직후
  • 산란기 몇 개월 후
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43. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?

  • 생선
  • 소고기
  • 냉동피자
  • 닭고기
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44. 두부를 새우젓국에 끓이면 물에 끓이는 것보다 더 ( ). 괄호 안에 알맞은 말은?

  • 단단해진다.
  • 부드러워진다.
  • 구멍이 많이 생긴다.
  • 색깔이 하얗게 된다.
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45. 식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?

  • 마늘 - 알리신
  • 생강 - 진저롤
  • 산초 - 호박산
  • 고추 - 캡사이신
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46. 닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?

  • 변질된 닭이므로 먹지 못한다.
  • 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
  • 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
  • 닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.
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47. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

  • 클로로필리드가 생겨서
  • 클로로필린이 생겨서
  • 페오피틴이 생겨서
  • 잔토필이 생겨서
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48. 표준조리레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

  • 메뉴명
  • 조리시간
  • 1일 단가
  • 조리방법
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49. 매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?

  • 지급운임
  • 감가상각비
  • 복리후생비
  • 수당
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50. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

직접재료비 170000원 간접재료비 55000원
직접노무비 80000원 간접노무비 50000원
직접경비 5000원 간접경비 65000원
판매경비 5500원 일반관리비 10000원
  • 425000원
  • 430500원
  • 435000원
  • 440500 원
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51. 감염병과 주요한 감염경로의 연결이 틀린 것은?

  • 공기 감염 – 폴리오
  • 직접 접촉감염 - 성병
  • 비말 감염 - 홍역
  • 절지동물 매개 - 황열
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52. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 감염병은?

  • 이질
  • 말라리아
  • 폴리오
  • 폐렴
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53. 하수처리방법 중에서 처리의 부산물로 메탄가스 발생이 많은 것은?

  • 활성오니법
  • 살수여상법
  • 혐기성처리법
  • 산화지법
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54. 곤충을 매개로 간접전파되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

  • 재귀열
  • 말라리아
  • 인플루엔자
  • 쯔쯔가무시병
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55. DPT 예방접종과 관계없는 감염병은?

  • 페스트
  • 디프테리아
  • 백일해
  • 파상풍
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56. 미생물에 대한 살균력이 가장 큰 것은?

  • 적외선
  • 가시광선
  • 자외선
  • 라디오파
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57. 군집독의 가장 큰 원인은?

  • 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.
  • 실내의 생물학적 변화 때문이다.
  • 실내공기 중 산소의 부족 때문이다.
  • 실내기온이 증가하여 너무 덥기 때문이다.
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58. 영아사망률을 나타낸 것으로 옮은 것은?

  • 1년간 출생수 1000명당 생후 7일 미만의 사망수
  • 1년간 출생수 1000명당 생후 1개월 미만의 사망수
  • 1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수
  • 1년간 출생수 1000명당 전체 사망수
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59. 예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?

  • 병원소의 제거
  • 감염원의 제거
  • 환경의 관리
  • 감수성 숙주의 관리
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60. 우리나라에서 사회보험에 해당되지 않는 것은?

  • 생명보험
  • 국민연금
  • 고용보험
  • 건강보험

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