조리기능사 2015-04-04 기출문제

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조리기능사

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1. 사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?

  • 최대무작용량(NOEL)
  • 1일 섭취 허용량(ADI)
  • 50% 치사량(LD₅₀)
  • 50% 유효량(ED₅₀)
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2. 바지락 속에 들어 있는 독성분은?

  • 베네루핀(venerupin)
  • 솔라닌(solanine)
  • 무스카린(muscarine)
  • 아마니타톡신(amanitatoxin)
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3. 다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?

  • 황색포도상구균 식중독
  • 살모넬라균 식중독
  • 장염 비브리오 식중독
  • 장구균 식중독
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4. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  • 온도가 적당한 식품
  • 수분을 함유한 식품
  • 영양분이 많은 식품
  • 산이 많은 식품
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5. 세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?

ㄱ.(세균성식중독) ㄴ.(병원성소화기계감염병)
  • ㄱ.많은 균량으로 발병 ㄴ.균량이 적어도 발병
  • ㄱ.2차 감염이 빈번함 ㄴ.2차 감염이 없음
  • ㄱ.식품위생법으로 관리 ㄴ.감염병예방법으로 관리
  • ㄱ.비교적 짧은 잠복기 ㄴ.비교적 긴 잠복기
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6. 관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?

  • 동클로로필린나트륨
  • 질산나트륨
  • 아스파탐
  • 소르빈산
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7. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

  • 휘발성염기질소(VBN)
  • 암모니아(ammonia)
  • 트리메틸아민(trimethylamine)
  • 아크롤레인(acrolein)
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8. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?

  • 비중이 4.0 이항의 금속을 말한다.
  • 생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.
  • 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.
  • 생체와의 친화성이 거의 없다.
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9. 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?

  • 수은(Hg)
  • 카드뮴(Cd)
  • 크롬(Cr)
  • 납(Pb)
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10. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?

  • 칼슘
  • 주석
  • 철분
  • 아연
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11. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

  • 1개월
  • 3개월
  • 6개월
  • 1년
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12. 식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?

  • 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
  • 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
  • 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.
  • 출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.
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13. 일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?

  • 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
  • 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
  • 1회용 물컵을 사용하여야 한다.
  • 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.
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14. 우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?

  • 환경부
  • 고용노동부
  • 보건복지부
  • 식품의약품안전처
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15. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?

  • 전분
  • 식용유지
  • 식초
  • 빵가루
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16. 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?

  • 거품생성
  • 호화
  • 유화
  • 산화
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17. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?

  • 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
  • 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
  • 연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
  • 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.
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18. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

  • 분말 오렌지
  • 간장
  • 캐러멜
  • 홍차
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19. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?

  • 맛이 상쇄현상
  • 맛의 억제현상
  • 맛의 변조현상
  • 맛의 대비현상
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20. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?

  • 사과
  • 파인애플
  • 복숭아
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21. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  • 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
  • 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  • 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
  • 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
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22. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  • 식염의 침투가 빠르다.
  • 품질이 균일하지 못하다.
  • 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
  • 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
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23. 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?

  • 글리아딘
  • 글루텔린
  • 글루텐
  • 글리시닌
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24. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?

  • 알라닌(alanine)
  • 글루탐산(glutamic acid)
  • 리신(lysine)
  • 트레오닌(threonine)
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25. 열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?

  • 비타민 C
  • 비타민 A
  • 비타민 E
  • 비타민 K
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26. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

  • 장어구이
  • 스테이크
  • 커피
  • 포도주
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27. 연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?

  • 소금
  • 설탕
  • 펙틴
  • 글루타민산소다
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28. 어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

  • 5.56
  • 6.30
  • 6.47
  • 6.67
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29. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?

  • 포도당 2분자가 결합된 것
  • 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
  • 과당 2분자가 결합된 것
  • 포도당과 전분이 결합된 것
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30. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

  • 당질
  • 단백질
  • 지방
  • 알코올
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31. 식품의 감별법 중 틀린 것은?

  • 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
  • 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
  • 달고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
  • 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.
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32. 다음 중 신선한 달걀은?

  • 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
  • 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
  • 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
  • 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
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33. 다음 중 신선한 달걀은?

  • 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
  • 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
  • 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
  • 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
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34. 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?

  • 10~20℃
  • 30~40℃
  • 50~60℃
  • 70~80℃
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35. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?

  • 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
  • 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
  • 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
  • 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
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36. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

  • 일렬형
  • 병렬형
  • ㄷ자형
  • 아일랜드형
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37. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?

  • 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
  • 이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.
  • 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
  • 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
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38. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?

- 고구마 100g의 당질 함량 29.2g
- 쌀 100g의 당질 함량 31.7g
  • 165.8g
  • 170.6g
  • 177.5g
  • 184.7g
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39. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

가. 위생 나. 경제 다. 능률
  • 다→나→가
  • 나→가→다
  • 가→다→나
  • 나→다→가
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40. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?

  • 타우린(taurine)
  • 멜라닌(melanin)
  • 미오글로빈(myoglobin)
  • 히스타민(histamine)
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41. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?

  • 165kcal
  • 178kcal
  • 198kcal
  • 207kcal
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42. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?

  • 급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
  • 사고발생시 대피하기 쉬운 곳
  • 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
  • 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳
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43. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

  • 쇼트닝
  • 마가린
  • 마요네즈
  • 땅콩버터
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44. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?

  • 설탕 → 소금 → 간장 → 식초
  • 설탕 → 식초 → 간장 → 소금
  • 소금 → 식초 → 간장 → 설탕
  • 간장 → 설탕 → 식초 → 소금
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45. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?

  • 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
  • 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
  • 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
  • 찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.
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46. 단체급식의 목적이 아닌 것은?

  • 피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.
  • 피급식자의 식비를 경감한다.
  • 피급식자에게 물질적 충족을 준다.
  • 영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.
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47. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?

  • 짜게 먹는다.
  • 동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.
  • 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.
  • 한꺼번에 많은 양을 먹는다.
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48. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

  • 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
  • 한천은 식물성 급원이다
  • 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
  • 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
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49. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?

  • 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
  • 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
  • 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
  • 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
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50. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?

  • 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서
  • 제품의 판매가격을 결정하기 위해서
  • 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서
  • 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서
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51. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

  • 급수
  • 취수
  • 정수
  • 도수
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52. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
  • 대표적인 진폐증이다.
  • 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.
  • 일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.
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53. 공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?

  • 건강 유지
  • 질병 예방
  • 질병 치료
  • 지역사회 보건수준 향상
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54. 생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

  • 파상풍
  • 콜레라
  • 폴리오
  • 백일해
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55. 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?

  • 유구조충
  • 무구조충
  • 광절열두조충
  • 간디스토마
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56. 소음의 측정단위는?

  • dB
  • kg
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57. 인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?

  • 일본뇌염
  • 공수병
  • 광견병
  • 결핵
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58. 음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?

  • 유행성이하선염
  • 파라티푸스
  • 세균성 이질
  • 폴리오
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59. 적외선에 속하는 파장은?

  • 200nm
  • 400nm
  • 600nm
  • 800nm
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60. 매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?

  • 이 – 발진티푸스
  • 쥐벼룩 – 페스트
  • 모기 – 사상충증
  • 벼룩 - 렙토스피라증

해설

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