조리기능사 2015-10-10 기출문제

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조리기능사

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조리기능사

1. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

  • 에틸카바메이트(ethylcarbamate)
  • 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
  • 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
  • 메탄올(methanol)
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2. 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?

  • 건조식품을 잘 변질시킨다.
  • 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.
  • 곰팡이독을 생성하는 것도 있다.
  • 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.
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3. 다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?

  • 0~5℃
  • 5~10℃
  • 30~40℃
  • 55~75℃
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4. 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?

  • 소독
  • 살균
  • 멸균
  • 정균
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5. 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?

  • 살모넬라균
  • 클로스트리디움 보틀리늄균
  • 황색포도상구균
  • 장구균
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6. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

  • 지질 과산화물(aldehyde)
  • 벤조피렌(benzopyrene)
  • 니트로사민(nitrosamine)
  • 포름알데히드(formaldehyde)
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7. 사용이 허가된 산미료는?

  • 구연산
  • 계피산
  • 말톨
  • 초산에틸
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8. 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?

  • 독버섯一솔라닌(solanine)
  • 감자-무스카린(muscarine)
  • 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)
  • 목화씨一고시폴(gossypol)
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9. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

  • 산도 조절
  • 미생물에 의한 부패 방지
  • 산화에 의한 변패 방지
  • 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충
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10. 알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?

  • 병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)
  • 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)
  • 엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)
  • 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)
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11. 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

  • 관할시장
  • 보건복지부장관
  • 식품의약품안전처장
  • 관할 경찰서장
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12. 식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?

  • 식품 섭취에 사용되는 기구
  • 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구
  • 농산품 채취에 사용되는 기구
  • 식품 운반에 사용되는 기구
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13. 즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?

  • 된장
  • 식빵
  • 우동
  • 어육제품
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14. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?

  • 시정명령
  • 업무정지 1개월
  • 업무정지 2개월
  • 면허취소
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15. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?

  • 2시간
  • 4시간
  • 6시간
  • 8시간
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16. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

  • 당단백질
  • 지단백질
  • 도단백질
  • 인단백질
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17. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  • 설탕을 첨가한다.
  • 식품을 냉장 보관한다.
  • 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
  • 유화제를 사용한다.
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18. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

  • 산 저장
  • 자외선 저장
  • 무균포장 저장
  • CA 저장
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19. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
  • 연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
  • 요오드값이 높아진다.
  • 중합반응에 의해 점도가 증가된다.
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20. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?

  • chlorophyll(클로로필)
  • Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
  • Fe-chlorophyll(철-클로로필)
  • chlorophylline(클로로필린)
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21. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?

  • 구연산(citric acid) - 감귤류
  • 젖산(lactic acid) - 김치류
  • 호박산(succinic acid) - 늙은 호박
  • 주석산(tartaric acid) - 포도
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22. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?

  • 세균 〉 효모 〉 곰팡이
  • 곰팡이 〉 세균 〉 효모
  • 효모 〉곰팡이 〉 세균
  • 세균 〉 곰팡이 〉 효모
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23. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)

  • 91.6kcal
  • 229kcal
  • 274kcal
  • 458kcal
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24. 근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

  • 고구마
  • 토란
  • 당근
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25. 다음 중 단백가가 가장 높은 것은?

  • 쇠고기
  • 달걀
  • 대두
  • 버터
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26. 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?

  • 강력분
  • 중력분
  • 박력분
  • 초강력분
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27. 산성 식품에 해당하는 것은?

  • 곡류
  • 사과
  • 감자
  • 시금치
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28. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

  • 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
  • 마이야르(Maillard) 반응
  • 캐러멜화(caramelization) 반응
  • 티로시나아제 (tyrosinase) 반응
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29. 제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?

  • 치즈 가공
  • 두부 제조
  • 달걀 삶기
  • 딸기잼 제조
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30. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?

  • 클로로필
  • 안토시아닌
  • 카로티노이드
  • 플라보노이드
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31. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?

  • 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
  • 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
  • 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
  • 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.
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32. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?

  • 총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수
  • 총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100
  • 총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수
  • 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수
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33. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?

  • 응고성 - 달걀찜
  • 팽창제 - 시폰케이크
  • 간섭제 - 맑은 장국
  • 유화성 - 마요네즈
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34. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?

  • 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.
  • 문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.
  • 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.
  • 식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.
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35. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?

  • 오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.
  • 당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.
  • 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.
  • 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.
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36. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?

  • 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.
  • 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.
  • 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.
  • 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.
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37. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.
  • 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.
  • 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
  • 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.
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38. 다음 원가의 구성에 해당하는 것은?

직집원가 + 제조간접비
  • 판매가격
  • 간접원가
  • 제조원가
  • 총원가
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39. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?

  • 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
  • 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문
  • 오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문
  • 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문
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40. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?

  • 계절 식품표
  • 비, 기기 위생점검표
  • 대치 식품표
  • 식품영양구성표
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41. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?

  • 0.1%
  • 2%
  • 16%
  • 20%
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42. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)

  • 70g
  • 74g
  • 90g
  • 94g
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43. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

  • 매끈하고 모양이 좋아진다.
  • 튀길 때 둥글게 부푼다.
  • 튀길 때 모양이 풀어진다.
  • 켜가 좋게 생긴다.
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44. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

  • 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.
  • 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
  • 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
  • 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.
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45. 체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다
  • 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.
  • 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.
  • 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.
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46. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.
  • 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
  • 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
  • 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.
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47. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?

  • 비타민 B₁의 파괴가 촉진됨
  • 콩이 잘 무르지 않음
  • 조리수가 많이 필요함
  • 조리시간이 길어짐
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48. 고기률 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?

  • 피신(ficin)
  • 브로멜린(bromelin)
  • 파파인(papain)
  • 아밀라아제(amylase)
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49. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

  • pH가 낮기 때문에
  • 수분함량이 적기 때문에
  • 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
  • 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
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50. 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

  • 살코기
  • 달걀
  • 생선
  • 곡류
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51. 하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?

  • THM의 측정
  • COD의 측정
  • DO의 측정
  • BOD의 측정
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52. 다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?

  • 적외선
  • 자외선
  • 가시광선
  • 근적외선
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53. 호흡기계 감염병이 아닌 것은?

  • 폴리오
  • 홍역
  • 백일해
  • 디프테리아
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54. 학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?

  • 편식 교육
  • 올바른 식생활 교육
  • 빈곤 아동들의 급식 교육
  • 영양에 대한 올바른 교육
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55. 채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?

  • 편충, 동양모양선충
  • 폐흡충, 회충
  • 구충, 선모충
  • 회충, 무구조충
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56. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?

  • 기온
  • 기습
  • 기류
  • 기압
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57. 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

  • 광견병
  • 탄저
  • 고병원성조류인플루엔자
  • 백일해
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58. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?

  • 장티푸스
  • 콜레라
  • 유행성 간염
  • 이질
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59. 폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?

  • 악취가 발생되며 수질이 오염된다.
  • 다이옥신이 발생한다.
  • 처리방법이 불쾌하다.
  • 지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.
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60. 공중보건사업과 거리가 먼 것은?

  • 보건교육
  • 구보건
  • 감염병 치료
  • 보건행정

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